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UN JAMÓN SERRANO MÁS ESPAÑOL

El jamón serrano es un producto que consideramos muy español, pero no lo es del todo, a pesar de que somos el principal país productor. Para empezar hay que tener en cuenta que solo en nuestro país hay sustanciales diferencias entre unos jamones y otros, todavía no bien conocidas por buena parte de los consumidores. Por un lado se encuentran los jamones ibéricos que provienen de animales de raza ibérica total o parcial. En función de la forma de alimentación y la proporción de raza ibérica, se catalogan en diferentes tipos, marcados por bridas negras (criados en dehesa, incluyen la bellota en sus dieta y son 100% raza ibérica), rojas (igual que la negra, pero los cerdos son cruce con otra raza no ibérica), verdes (como la roja, pero no incluyen bellota en su dieta) o blancas (como la verde, pero no están en campo, son engordados con pienso en cebadero).

Hasta aquí los jamones que proviene de cerdos de raza ibérica en alguna proporción. Luego están los llamados de capa blanca, que pertenecen a otras razas y que por supuesto no son criados en zonas de dehesa ni, por tanto, comen bellota. Entre estos también hay marcas de calidad muy conocidas amparadas en identificaciones geográficas protegidas, como el de Teruel, el de Trévelez o el de Serón, todos ellos con nombre propio y asociados a un territorio.

Para terminar están los llamados jamones serranos, diferenciados con el distintivo europeo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano. Un marchamo que solo acredita un proceso de producción tradicional, pero que no se vincula a ningún territorio específico ni a ninguna raza en concreto; es decir, se puede obtener en cualquier lugar siempre que sea elaborado de acuerdo a las condiciones técnicas recogidas en el pliego de condiciones que lo regula.

En 1999 fue aprobada dicha ETG, pero ha sido precisamente su inconcreción territorial y, por tanto, la no referencia a producto español, lo que ha limitado su diferenciación y repunte. Hay que recordar que, a pesar de la importancia del jamón serrano en España, hay otros países donde el curado de las patas y paletas del cerdo es también una producción histórica, principalmente Portugal, Italia y Francia.

En definitiva, la ETG Jamón Serrano es un marchamo que no respondía a las necesidades del sector. Por ello, el pasado mes de febrero se hizo pública la solicitud de anulación de esta ETG. Este paso es condición necesaria para lograr el verdadero objetivo de la industria jamonera, que es obtener una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Jamón Serrano de España, que ya fue comunicada a la Comisión Europea el pasado mes de Septiembre.

La nueva IGP cuenta con el apoyo de toda la industria del jamón y tendrá la ventaja de limitar la producción al territorio español y mejorar sustancialmente su protección, al poder incluirse en acuerdos comerciales internacionales. Por tanto va a permitir una mayor diferenciación y así potenciar el mercado exterior, un destino que estaba poco a poco disminuyendo, concentrándose además en los países intracomunitarios.

Como siempre que se habla de abrir nuevos mercados exteriores, China aparece la primera de la lista, a pesar de la complejidad administrativa y de hábitos alimentarios del gigante asiático. Es necesario revisar el protocolo de exportación de carne y productos derivados del porcino a este país. Hay que recordar que esta norma administrativa facilitó la inclusión en el listado de productos autorizados a los jamones y paletas curadas, así como el lomo, chorizo y salchichón.

Con el objetivo de incrementar la competitividad, otro de los aspectos que está valorando el sector es el ahorro energético, uno de los inputs más condicionantes de sus cuentas de resultados. En este sentido se han puesto sobre la mesa alternativas como la central de compras o la comercializadora, todavía en fase de estudio, pero que se estima podrían ahorrar entre el 15-50% de los costes energéticos de esta industria.

About Juan Quintana Cavanillas

Juan Quintana Cavanillas
Director y presentador del programa ‘La Trilla’ en Capital Radio, todos los sábados de 08.00 a 09.00 horas. Columnista desde hace más de 10 años en el Grupo Vocento. Director de comunicación y Asuntos Públicos en la farmacéutica Grünenthal.

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