Producción cárnica

ESCASA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS EN LA GANADERÍA

Cuando hablamos de resistencia a los antibióticos, buena parte de los ciudadanos los asocia al uso doméstico de estos medicamentos. Hay dos aspectos casi desconocidos, al menos hasta que hace pocos días en que Naciones Unidas adoptó una posición formal sobre el tema.

En primer lugar la enorme magnitud del problema, que queda demostrado por la importancia de un acuerdo de 193 países en el seno de la ONU, con el objetivo único de hacer frente a este, ahora sí, gran riesgo para la salud pública. Además hay que recordar que solo en tres ocasiones la Asamblea General de la ONU se había ocupado de temas de salud: el ébola, las enfermedades no transmisibles y el VIH. El segundo aspecto es el papel que juega en este asunto el sector ganadero, un tema que abordamos en este espacio.

Pero no se trata solo de un problema de resistencia a antibióticos. Restos mínimos de antibióticos en alimentos ganaderos, por ejemplo 0.003 UI (unidades internacionales) de penicilina por mililitro pueden afectar a una persona alérgica a dicho antibiótico.

En el sector ganadero los antibióticos son utilizados con mucha frecuencia, de la misma manera que en las personas. Hay muchas diferencias con el consumo humano directo en cuanto a su contribución a la gran amenaza de la resistencia a antibióticos. Quizás la más importante, pero de la que menos se habla, es de que el animal no decide auto medicarse, como sí hace un buena parte de la población. Cierto es que en su lugar lo hace el ganadero, pero aquí entran en juego los otros factores que justifican el mínimo riesgo de generación de resistencia a los antibióticos a través del consumo de carne o leche.

Para que un animal sea tratado con antibióticos es necesario una receta veterinaria que lo autorice. Además, el ganadero tiene la obligación de guardar durante cinco años todas las recetas veterinarias, de tal forma que se pueda trazar y comprobar en caso necesario el uso de antibióticos en cada explotación y animal.

Por otro lado, al igual que sucede con la aplicación de los productos fitosanitarios en las plantas, en el caso de los antibióticos es necesario mantener un periodo de retiro antes de cuya finalización no se puede vender el producto. Su duración depende del tipo de antibiótico y es diferente para la leche o la carne. Si por error se introduce en el tanque de ordeño la leche de una vaca tratada con antibióticos, se debe tirar todo el lote y volver a lavar el tanque de seguir ordeñando. Los tiempos de retiro vienen marcados en la etiqueta del producto.

Una segunda medida de control se produce cuando un producto sale de la explotación ganadera para su consumo humano. En ese momento es sometido a un análisis específico para la detección de restos de antibióticos. Se realiza tanto antes del sacrificio, si es de destino cárnico, como previo a entrar en la cisterna, si es leche. Aquellas partidas que tengan restos de antibióticos son eliminadas de la cadena alimentaria.

En definitiva, en la actualidad es muy difícil que el consumidor adquiera carne o leche con residuos de antibióticos, aunque en el caso de los quesos elaborados con leche propia, la obligación del control corresponde al propio ganadero-industrial siendo más difícil su detección.

Pero no solo son problemas para la salud humana, también para la gestión industrial. El exceso de antibióticos en la leche dificulta el procesado de queso, mantequilla y yogurt. La presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche en el proceso de elaboración de quesos y causa una mala maduración. También reducen el ácido y afectan al sabor característico de la mantequilla.

About Juan Quintana Cavanillas

Juan Quintana Cavanillas
Director y presentador del programa ‘La Trilla’ en Capital Radio, todos los sábados de 08.00 a 09.00 horas. Columnista desde hace más de 10 años en el Grupo Vocento. Director de comunicación y Asuntos Públicos en la farmacéutica Grünenthal.

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